이름 에꼴드쉐프 이메일 ecoledechef@hanmail.net
작성일 2003-12-15 조회수 3131
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제목
제과점 창업
제과점 창업에는 크게 두 가지 형태가 있다. 자영제과점과 프랜차이즈업체 가맹점이 그것이다.
일반적으로 자영제과점은 제과기술자 출신들이 선호하는 형태이고 기술이 없는 사람들은 일단은 가맹점에
큰 관심을 갖는다. 그렇지만 이런 경향은 일반적일 따름이지 절대적인 것은 아니다. 제과기술인 출신이라도
가맹점을 선택할 수 있는 것이고 기술이 없더라도 자영제과점을 운영할 수 있는 것이다.
따라서 각 형태의 장단점을 비교해보고 자신의 처지에서 단점을 최대한 보완할 수 있고 장점을 극대화할 수
있는 형태를 선택해야 할 것이다.



1. 마진률이 높은 자영제과점

먼저 자영제과점의 장점을 살펴보면 무엇보다도 제품에 대한 마진률이 높다는 점이다. 점포 규모와 경영상태에 따라 차이가 있겠지만 일반적으로 순이익률이 25%정도이다. 지역 특성에 맞는 제품 개발이 수월하다는 것도 장점으로 꼽힌다.
예를 들어 지역 소비경향이 소형제품에 치우쳐 있다면 중량과 가격을 떨어뜨리고 소형 포장을 하는 등 이에 적극적으로 대처할 수 있다.
어느 순간 매출이 떨어진다면 매출을 끌어올리기 위해 판촉행사를 갖는 등 환경변화에 발 빠르게 대응할 수 있다는 점도 장점이다.
그러나 자영제과점은 초기 상호 인지도가 낮아 점포 이미지 전달에 상당한 시간이 소요된다는 점을 고려해야 한다. 제조기술 인력채용에 따른 인건비 부담이 높고 이들에 대한 관리도 만만하게 볼 일이 아니라는 점도 생각해야 할 것이다.


2. 관리가 수월한 가맹점

가맹점의 장점은 우선 인력 및 제품 관리가 수월하다는 점을 꼽을 수 있다. 프랜차이즈 본사에서 전 제품을
공급 받고 별도의 제조기술자가 필요 없다. 제과기술이 없더라도 사업을 할 수 있으며 인건비 부담이 적다.
또한 본사에서 일부 품목을 냉동생지 상태로 공급할 경우 이에 따른 기초 제조설비가 필요하지만 자영제과점에 비해 공간과 설비비가 대폭 줄어든다. 브랜드의 인지도가 높아 소비자 접근이 용이하다는 것도 장점이다.
그러나 가맹점은 마진율이 상대적으로 낮다는 점이 단점이다. 업체마다 약간의 차이는 있지만 대체적으로
완제품의 경우 30%, 냉동생지의 경우 45~55%의 판매마진율을 가맹점에 게 주고 있다. 그러나 인건비,
일반관리비 등을 제외하면 순이익률은 자영제과점의 절반정도인 12~13%정도이다. 냉동생지는 배송비를
절감할 수 있고 신선도를 최대한 높일 수 있어 업체들이 이 품목을 늘리기 위해 애쓰고 있지만, 아직까지는
초기 단계로 제품수도 대부분 페이스트리류에 한정돼 있다.
지역 소비경향에 대한 발 빠른 대응이 부족하다는 것도 단점으로 지적된다. 신제품 개발은 본사에서 이루어지고 있고 어느 가맹점을 가든 동일한 상품이 진열돼 있기 마련이다. 따라서 그 지역에 맞는 독특한 상품을 찾기란 힘든 일이다.


3. 자영제과점과 가맹점의 장단점 비교

1) 자 영 제 과 점

(장점) ㆍ제품 마진율이 높다.
ㆍ지역특성에 맞는 제품개발이 수월하다.
ㆍ환경변화에 발빠르게 대응할 수 있다.
(단점) ㆍ인력관리가 힘들다.
ㆍ상호인지도가 낮다
ㆍ제품관리가 힘들다

2) 가 맹 점

(장점) ㆍ인력 및 제품관리가 수월하다.
ㆍ브랜드 인지도가 높다
ㆍ인건비 비중이 낮다
(단점) ㆍ상대적으로 제품 마진율이 낮다
ㆍ자영제과점에 비해 신선도가 떨어진다.
ㆍ지역특성에 맞는 제품개발이 수월치 못하다.



4. 입지 선정 및 시장 조사 방법

자영제과점을 할 것인지 가맹점을 할 것인지 어떤 쪽으로든 창업을 결정했다면 점포 개설을 위한 준비가
필요하다. 이 과정에서 점포의 입지는 창업의 성패를 좌우하는 대단히 중요한 사항이다. 특히 제과점은
입지사업이라고 할 만큼 상권의 중요성이 매우 큰 사업이다.
아파트 상권은 안정적이나 아주 높은 매출을 올리는 데 한계가 있고, 일반 도로변의 점포는 높은 매출을
기대할 가능성은 크나 매출이 안정적이지 못하는 등 장단점이 있다. 이밖에 한점포당 700~800세대가 배추
세력이 있어야 하고 정류장, 학교, 대형슈퍼, 교회 등이 있으면 유리하다는 것이 지금까지 업계에 알려진 좋은 입지의 일반적인 상식이다.
그러나 한 예를 들어보자. A는 세대수도 꽤 많고 사람이 많이 모이는 시장 부근에 개업했으나 매출이 시원치 않다. 이유는 시장 주변이라 떡집, 분식점, 치킨점 등 간식 개념의 경쟁 업종이 많았다. 또 고객이 서민층이라 객단가가 낮았으며 점포 위치가 시장을 보고 집으로 가는 마지막 부근이라 구매력이 약했다. 이는 집객력(集客力)만 생각했지 경쟁업종, 소득수준, 점포위치 등의 변수를 고려치 않았기 때문이다.
따라서 입지 선정에는 보다 세부적이고 정밀한 조사와 다양한 변수 요인을 고려해야 한다. 즉 입지 선정에
있어 입점 예상지를 기준으로 해당 지역의 세대수와 인구수, 통행인수 교통망, 소득수준, 상권내 빵 시장규모, 점포 및 건물구조, 주차공간, 집객력, 임대료 및 지가현황, 예상 손익, 경쟁점포, 장래성 등 조사 기준을 세워 종합적으로 시장 조사를 해야 한다.

<자료제공-소상공인 지원센터>


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